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野菜作りの実践編 春の果菜

土づくりや肥やしの具合で、収穫の量がずいぶん違ってくるのが果菜。
連作に弱いものも多いので、畑のローテーションを考えて作ることも大切です。

インゲン(マメ科)/★ 

種まき
4上〜5月下旬
定植
収穫
6~7月

インゲン種まきから収穫/豆類は(インゲンだけでなく、エダマメ、トウモロコシなども)、一気に花が咲いて一気に実がなって一気に終わってしまうので、少しずつ、時期をずらして種まきしたほうが、少しずつほどほどの量が長く食べられる。50センチくらの畝に千鳥に間隔30センチくらいで種まき。1カ所に3~4粒埋めて、最終的に1~2株に間引く。あとは花が咲いて実がなるのを待つだけ。実は1日取り遅れるとびっくりするほど成長するので、早め早めにとったほうが、柔らかい実が食べられる。つるなしとつるありがあるが、つるなしは支柱を立てる手間はないが、収穫期間が短い。つるありは支柱立ての手間はあるが、比較的長い間収穫が続く。畑の場所によっては、チッ素分が多すぎるのか、葉ばかり茂って実がちっともならない、という事態が発生。改善すべく、過石やヌカなどをまく。
害虫や病気/小さなイモムシが、実に穴をあけて食べていることがよくある。何の幼虫かは不明。
料理/さっとゆでてマヨネーズ、がシンプルで一番美味。ゆでたものを小口切りにし、軽くいためてかつおぶしとしょうゆで味付けしたものも、ご飯の友に最適。ごまあえ、バター炒め、煮物の青みに等、食べ方いろいろ。

エダマメ(マメ科)/★★

種まき
4中〜5月下
定植
収穫
6~8月

種まきから収穫/豆類は、種まき後の間引きくらいで、あとは世話ない。しかし、その分土つくりをしっかりしておく必要があるようだ。でないと、葉が茂って成長したので喜んでいたら、実の入り方が悪い、ということもあるみたい。我が家でも、畝がちょっと違っただけで、同じ時期に種まきしたのに、全然収量が違ってくる。種は、茶豆系のものがおいしいので、いつもそういう種類のものを購入。入手できれば、地元の地豆もお勧め。千葉では「小糸在来」という種類があって、超美味。また、種類によって適した種蒔き時期が違ってくるので、種蒔き時期は厳密に守りたい。
種まきの前に、リン酸の成分の多いヌカや過石などをまいて、すきこんでおく(チッ素分が多すぎると、葉ばっかりしげって実の付きが悪いそうである)。あとはインゲンと同じく、畝に2すじに20~30センチ間隔で1カ所に3~4粒の種まき。成長してきたら間引き。豆類はどうも根が浅いようで、雑に間引くと、隣の株までズルッと抜けてしまったりするので、慎重に・・・。あとは倒れそうな株に土寄せをしてあげるくらいで、世話なし。実が太ってきたら売っているように株ごと引っこ抜かず、太ったさやをハサミで切って収穫したほうが、すべてのさやを最後まで食べられる。
害虫や病気/やっかいなのが、発芽時の鳥害。スズメやハトやカラスが、芽が出る前のタネをつつきだしたり、双葉をむしって茎だけにしてしまう。網をかぶせたり、株ごとに透明のポリポットやスーパーのビニールの手提げ袋をかぶせたりして防御。
成長後は、時期により、カメムシが大量発生。そして、エキス?を吸い取ってしまうのか、実がヨボヨボクタクタになってしまう。追い払っても飛び去ってまた戻ってきてしまうので、いまのところ根本的な駆除方法はなし。
料理/やっぱり塩ゆでしたものをそのまま、に限る。取れたてのゆでたてをパクパクつまむのは、夏の幸せ。

オクラ(アオイ科)/★★

種まき
4中〜5月下旬
定植
6月
収穫
7~10月

オクラの花種まきから収穫/オクラはあまり移植を好かないそうだが、いつも苗作りして定植している。ゴールデンウィークあけに種まき。暑いところが原産の植物のようで、かなり気温が上がってこないと育ちが悪い。なかなか大きくならないので心配していたら、6月に入ってやっと本葉が次々出てきた。高さ20センチくらいになったところで畑に移植。その後もなかなか花が咲かなかったり、葉が貧弱だったり、でと心配する。ところが、梅雨明けとともに急に葉は大きくなり、みるみるうちにつぼみが出てきて、ハイビスカスのようなクリーム色の花を咲かせる。花が終われば実が大きくなるのもアッという間で、ちょっと見逃していると巨大なオクラになってしまい、種も実もコワくて食べられたモノではなくなってしまう。毎日見回って、適切な時期に収穫! ちなみに、収穫の終わった下部の葉は、切り取ってしまったほうが、先端に養分が行き渡り、次の実のなりがよくなるそうである。
夏の作物だけあって、秋風が吹くころになると、急に実のなりかたが悪くなる。真夏には3日放っておくと巨大化してしまっていたのが、1週間でも5センチ程度、色も薄く先が曲がってしまうものも多い。
害虫や病気/葉にアオムシがつく。アゲハ系ともモンシロチョウ系とも違ったかんじのアオムシで、何かのガの幼虫? 実にはとくに害虫はない。
料理/さっとゆがいたものを刻んで、カツオブシ、しょうゆとともにご飯にかけたり、冷や奴にのせたりするのが定番。クセがないので、サラダ、ラタトゥイユ、カレー、冷麺の具など何でもOK。汁物好きの我が家では、モロヘイヤと同じくスープにして愛飲。鶏ガラスープの素に塩こしょう、しょうが汁などで味付けし、小口切りのオクラ(ほかに豆腐、しいたけ、ネギなども)を入れてひと煮立ちさせる。オクラのトロミでほどよくトローンとしたスープのできあがり。

カボチャ(ウリ科)/★ 

種まき
3中〜4月下旬
定植
4〜5月
収穫
8~9月

かぼちゃ種まきから収穫/「栽培」しているとはいえないカボチャ。なぜなら埋めた生ゴミのなかに混じっていた、かつて食べたカボチャのタネが芽を出し、育って、実を付け、それを収穫して、食べて、種を捨てて・・・をずーっと繰り返していることが多いから(笑)カボチャの種は生命力が強いようで、深さ30センチくらいは埋まっているだろうという畑の土のなかから芽を出し、育つ。どんどん伸びて大きな葉を出し、長~くなるので、ほかの作物まで埋め尽くされてしまう。畝と畝の間をはわせかぼちゃるが、それでも隣につくっていたニンジンやまだ小さなトウモロコシを覆ってしまう。無精がらずに、庭の隅に植え替えればよかった・・・。花は雄花と雌花(実になるのはもちろんこちら)が別々に咲くが、放っておくだけでは実のなりが悪いので、雄花を取って受粉させるといいみたい。 実の色が濃い緑色になり、ヘタのところが茶色く枯れてきたら取り頃。
害虫や病気/葉にはコガネムシが大量に付き、食い荒らすが実には関係ないので、放置。実の一部が白っぽくなってカビてしまうことがあるが、原因は不明。また、我が家では、収穫したカボチャを物置に箱にいれて保管していたら、ネズミがかじってしまった(ネズミやらサルやらなんという環境なのでしょう・・・・)。
料理/和風の煮物、グラタン、カレー、コロッケ、お菓子などこれまた応用範囲も広く、保存もきくので便利な野菜。けっこうおいしいのが素揚げ。ほくほくして甘く、粉チーズやシナモンシュガーなどをふってもまた別の味わい。大学イモ風にごま入りのみつをからめても美味。お茶うけに!

 

 

キュウリ(ウリ科)/★★

種まき
4月
定植
4〜5月
収穫
6~9月

きゅうり種まきから収穫/春らしくなったら種をまいて苗を作り、市販の苗サイズになったら定植。つるが伸び始めたら、支柱をたてて茎を一部縛り付けて誘引。竹よりもネット状のもののほうが、つるがからみつきやすいみたい。本来は、摘芯しながら育てるといいそうだが、我が家は放置・・・(結局どう伸びているかわからなくなってしまうため)。花が咲きはじめたら、根元に追肥をやると長く収穫できる。キュウリも収穫時が近づいたら注意して観察していないと、取り忘れてすりこぎのような巨大キュウリになってしまう。
害虫や病気/コガネムシが付いて、葉を食い荒らすが、実には関係ないので、放置。
料理/一番簡単でおいしいと思うのがキムチあえ! 軽く板ずりしたキュウリをすりこぎでたたいてひと口大に割り、「キムチの素」としょうゆ少々、すりごまとあえてしばらく冷やすだけ。ワカメを入れてもGOOD。ビールのつまみに最適。すりこぎのような巨大キュウリでも、捨ててはもったいないので、皮をところどころむき、種の部分はとって、炒め物に。シャキシャキしてけっこうおいしい。

 

 

 

ゴーヤ(ウリ科)/★

種まき
4中〜5月下旬
定植
5〜6月
収穫
7~9月

種まきから収穫/正確には「ニガウリ」で、ゴーヤは沖縄での呼び名。イボイボのついた細長い果実で、その名のとおり苦い! でもその苦さがやみつきになる味で、夏にはやっぱり欲しい野菜のひとつ。種からでも育てやすいし、数株あれば十分なので、ホームセンターなどで苗を購入しても。
きゃしゃな茎から細いつると涼しげな葉がのびてきたら、支柱立て。アサガオみたいに、よしずがわりに窓の前に這わせるのもいいかもしれない・・・。細いつるの先に黄色い花が咲き、そのうちいぼいぼとした実がダラーンとなる。実が大きくなり、緑が濃くなり、黄色くなってしまう前に収穫。
害虫や病気/とくになし。
料理/沖縄の郷土料理でもある、豆腐、卵、豚肉などといためあわせた「ゴーヤチャンプルー」が定番。ゆでて氷水でさらして梅肉とあえたものもさっぱりしていておいしい。また、桜エビなどとかき揚げにすると、苦みが消えて食べやすい。沖縄で飲んでおいしかった「ゴーヤジュース(はちみつ入り)」にもチャレンジしてみたいところ。

ズッキーニ(ウリ科)/★★

種まき
4中〜5月下旬
定植
5月
収穫
7~9月

ズッキーニ種まきから収穫/イタリア料理などではおなじみの、ナスとキュウリを足して2で割ったみたいな野菜。しかし、種類としては、カボチャに近いそうである。別名「つるなしカボチャ」というくらい。苗作りのためポリポットに種をまくと、カボチャとおなじような厚みのある双葉が出て、カボチャのような本葉が出てくる。本葉5~6枚で定植。カボチャのようにつるが長~くなるわけではないが、大きく葉をのばし、やたらと大きな株になるので、株間はできれば1mくらいとったほうがいいみたい。スペースの都合で70センチくらいしかあけなかったら、すっかり林のようになってしまう。花が咲き終わるとアッという間に実がなり、うっかりしていると、これまたすりこぎのような巨大な実になってしまうので、ほどほどのところで収穫。肥やし切れになると急に実が小さくなったり、小さいまま黄色くなって枯れてしまったりする様子。
害虫や病気/カボチャ同様、コガネムシが付いて、葉を食い荒らすが、実には関係ないので、放置。
料理/くせのない味なので、使いようではいろいろな料理に応用できそう。よく使うのはカレーやラタトゥイユなどの煮込みモノ。網焼きしてオリーブオイル、塩こしょうをふっただけのものもおいしい。

トウガラシ(ナス科)/★★

種まき
2下〜3月下旬
定植
4〜5月
収穫
6~10月

種まきから収穫/わざわざ種を買わなくても、台所にある乾燥赤唐辛子の種を出し、まいてみると芽が出る。大量につくっても使い切れないので、苗を買うこともある。同じナス科のピーマン、ナス、トマトなどと並べて同じ畝に植える。・・・と連作を防ぐためにはその畝だけ避ければいいので、次が楽。定植前に過石や堆肥などを施す以外は放置・・・。乾燥に弱いようで、真夏の昼間などは、葉がダランとしてしまうので、夕暮れ時に水撒きをするくらい。白い花が咲き、青い実が付き、徐々に赤くなる。その苗の実全部が赤くなったら、株ごと引っこ抜いて風通しのいいところで乾燥させてから、料理に使う。
害虫や病気/匂いや辛さの強い作物に虫は付かない。茎にはアブラムシやカメムシがつく。
料理/そのまま食べる、というよりもハクサイ漬けやらキンピラをはじめ、料理の辛みに欠かせない脇役。

トウモロコシ(イネ科)/★★

種まき
4下〜5月下旬
定植
収穫
6~8月

種まきから収穫/ハニーバンダム系、バイカラーコーン系などさまざまな種類の種が売られているので、店頭で気が向いた?ものを購入。80センチくらいの広めの畝に株間30センチくらいで種まき。一カ所に3~5粒くらいまいて、最終的に1株にする。トウモロコシは肥やし食いだそうで、肥えた土でないと、りっぱな実はできないみたい。ひとまず、てっぺんの雄花が開く前に過石などを追肥。1本にふたつの実がついたときは、ひとつは撤去してしまったほうが立派な実ができるような気がするので、小さいうちにとってしまい、茹でて「ヤングコーン」として食べる。立派に育ったほうはヒゲが黒くなってしおれてきたら収穫。
我が家のやせた畑では、なかなか売っているもののように見事な実にならない。ここ2年ほどでやっと実がびっしりついたものがなるようになった。土つくりはまだまだ課題のひとつ。
害虫や病気/マメ類同様、種まきから発芽時の鳥害には要注意。ネットやポリポットで防御。
害虫は、種まきが遅い株ほどアワノメイガが幼虫が付きやすい。茎や実のヒゲのあたりに粉をふいたようなカスが出ていたら、中にいる証拠! といっても、中にいるとつまんで取ることができないので、困りもの。
カラスに収穫間近の実をつつかれくやしい思いをすることもある。また、我が家の周辺には野猿が多く、食い荒らされることも・・・。これも見つけたら追い払うだけで、根本的な解決方法がない。
料理/トウモロコシは、もぎとって1日たつと糖度が半分に落ちてしまうらしい。我が家でつくっててよかった~、と実感するために、「もぎたて、ゆでたて」で食べるのが大原則。ゆでたりふかしたりしたトウモロコシは、そのままガブリ、が一番! 焼く場合は、皮をとらずに炭火などのなかで転がしながら焼く。蒸された状態で火が通り、皮がこげてしまうころに、ふっくらと食べ頃になる。焦げた皮を取り除いてサッとしょうゆをかけ、焦げ目を付ける程度にもう一度焼くと、ほんとうにおいしい焼きトウモロコシのできあがり。
とれすぎてしまったらゆでて実をほぐして冷凍。サラダやスープ、炒め物などの色味に便利。また、実をとうもろこしフードプロセッサーにかけると、缶詰の「クリームコーン」のような状態に。缶詰でなくてもコーンスープができるし、缶詰よりずーっとおいしい。

トマト(ナス科)/★

種まき
2下〜4月下旬
定植
5月
収穫
6~9月

加工用トマト種まきから収穫/例年は、ナス、キュウリ、ピーマンなどとともに、苗を購入してゴールデンウィークあけあたりに畑に定植する。加工用など珍しいタイプのものは種から育てている。(我が家では、スパゲティ、カレー、トマト煮など、生食以外のトマトも大量に消費するので、トマトはいくらつくってもOKなのだ)。最初はトロ箱に種をばらまきし、間引きをしつつ本葉が3~4枚になったら、ポリポットに移植。種をまくのが遅かったので、5月末頃やっと本葉が7~8枚になり、畑に移植。根についた土を洗い流してから寝かせて植え、水をたっぷりやる。成長してきたら支柱を立て、茎をゆるくむすび付ける。
そして茎と葉の間に出てくるわき芽を忘れずに取る! これを忘れると、あっちからもこっちからも茎ののびたトマトになり、葉はしげってリッパになるが、実のなりが悪い! そして取ったわき芽はさし芽として土にさせば、またトマトの苗として活用できる(こっちのほうがけっこう強くて育ちがよかったりする)。本来は、根元に敷きワラをしいて乾燥を防ぐといいそうだが、我が家は雑草がその役割を果たしてくれるので、そのまま・・・。ときたま草をかってその刈った草をそのまま敷いておく。
育て方は、どんな種類のトマトでも同じ。ミニトマトも同様。実は十分に熟してから収穫。
害虫や病気/突然、しおれてきて枯れてしまうことがある。なんかの病気のようなのだが、原因は不明。根っこごと抜き取って、捨て去るか燃やす。トマトは匂いが強いせいか、葉が食われたりすることはない。実をカラスにつつかれたりする程度。乾燥しすぎたり、雨が続いたりすると、実が割れやすい(とくにミニトマト)。
料理/完熟したトマトは、やっぱり冷やしてそのままガブッと食べると幸せな気分!? スライスしたものにタマネギ、シソを乗せてごま油+しょうゆ+酢のドレッシングをかけたものもおいしい。たくさんとれたら、皮を湯むきしてつぶし、煮詰めてトマトソースにして冷凍。いろいろな料理のベースに!

ナス(ナス科)/★★

種まき
2下〜3月下旬
定植
5月
収穫
6~9月

ナス種まきから収穫/連作を嫌う作物の代表。できれば5年以上ナス科の作物を植えていない場所のほうがいいそうである。苗を5月ごろ定植。ある程度成長したら、支柱をたてて茎をしばりつけてやる。ナスは乾燥に弱いようで、夏の暑さが続いて、葉がしおれてきたなぁ、と思っていたら、実までハリのあるぴかぴかの紫色ではなく、ヨボヨボしわしわしたつやのない色になってしまった! または皮が裂けて、中の果肉や種が露出して固くなってしまった! あわててせっせと水やり。あとで本などを読むと、「ナスとサトイモは干ばつに弱い」などと書いてある。水がなくても大丈夫なトマトと違って、同じナス科でも、ナスは水がないと、病気になるし虫もつきやすいそうである。また、オクラなどと同じように、もう実がなりおわった下のほうの枝葉は切ったほうが育ちがよくなる様子。
剪定をするか、種まき時期をずらせば、どうにか10月までは収穫可能。しかし10月に入ると、ぐっと実が小さくなるし、おしりが割れやすくなるので、早め早めに収穫。
ナスにもいろいろな種類があり、長なす系、丸なす系、白なす等々、種類により向く料理方法がいろいろあるので、いろいろな種類をつくっておくと楽しい。写真は、炒め物などに向く長なす系。
害虫や病気/葉をニジュウヤホシテントウ(星の数の多いテントウムシ)が食っているが、実ではなく葉だし、食害もたかがしれているので、放置。実に穴をあけて食う虫?か鳥?がいるが、正体は不明。
料理/ナスに限ったこナスとではないが、自家製の野菜は味が濃くておいしいので、シンプルな料理のほうが、味がはえる。できたての焼きナス、揚げなすにしょうがとしょうゆをタラ~リ・・・。文句なしにウマイ!という気分。

 

ピーマン(ナス科)/★★

種まき
2下〜3月下旬
定植
5月
収穫
6~9月

バナナピーマン種まきから収穫/土作りがもちろん第一の問題だし、気候にももちろん左右されるのだが、苗の当たり外れもけっこう重要な気がする。今年はならないなぁ、という年があるかと思えば、毎日毎日ピーマン、ピーマン、炒めて、煮て、焼いて・・・という年もある。ナスやトマトなどと共に、ホームセンターや種苗店で苗を購入して、ゴールデンウィークあけに定植。支柱立てをするくらいでとりたてて世話はなし(こればっかり?単なる放置?)。実がいっぺんになりすぎると、ひとつひとつが大きくならない。養分を行き渡らせるために、下のほうのわき芽をかいたり、なりすぎたときは小さいうちに収穫したりしてしまう。ピーマンは乾燥ぎみのほうが好きらしい。葉がしおれ気味になったら水をやる程度でいいそうである。シシトウも育て方は同様。
最近は、パプリカ(カラーピーマン)など種類も豊富になってきた。写真のバナナピーマンは、栽培も簡単で緑、黄色、オレンジ、赤と色が変わっていくうえ、いつでも食べられる。見て楽しい、食べてきれいなピーマンだった。
害虫や病気/クセの強い作物なのか、実にも葉にも害虫はまったくといっていいほどなし。梅雨どきなどジメジメした時期に、実のおしりが腐ってしまう病気?になることが、たまにある。
料理/我が家の定番はピーマンの肉詰め。ほかにスパゲティ、ピザ、炒め物などなど。意外と洋和中料理のジャンルを問わずに使える。サッと酒としょうゆで煮びたしにしただけのものも美味。売っているピーマンより香りも味も強いので、その味がストレートに出る。とくに匂いはキョーレツで、台所で炒め始めると、家人が「おっ、今日はピーマンか」と別の部屋で分かるくらい。

ラッカセイ(マメ科)/★★

種まき
5月下旬
定植
6月
収穫
10月

落花生(ピーナツ)種まきから収穫/別名ピーナツ、ナンキンマメ。土のなかで実がなるけどれっきとしたマメ科の植物。花が咲いた後、花の咲いていたところ(子房柄、というそうです)が伸びて土に入り、地中で太ってあのラッカセイのカラになるので、雑草だらけの畑や粘土質の畑はよくないそうです。どちらかといえば砂質、火山灰質などがよいらしい。直まきでも苗をつくって移植でもOK。肥料は元肥さえしっかり入れておけば、追肥は必要ないそうです。あまり肥料分が多いと、かえって茎葉ばかり茂って実の付きが悪いそうです。花が咲き出したら、草取りと土寄せをするくらいで、あとは放任・・・。秋になり、葉が黄色くなってきたら掘り頃。
害虫や病気/たまにネキリムシかヨトウムシらしきものに、若い実を地中で食べられていることがある。
料理/とりたては、何と言っても塩ゆでラッカセイに限ります! よく洗ったカラごとの落花生を、塩を入れたお湯で40分ほどゆでます(圧力鍋だったら10分程度)。カラをむいて食べると、ほくほくしていままで食べていた煎り落花生とのあまりの違いに驚くはず!

 

 

 

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