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野菜作りの実践編 秋の葉菜

秋まきの作物は、育ちは遅いが、葉ものは柔らかく、虫もあまりつかずにできます。
ハクサイやブロッコリーなど、種まき時のタイミングが難しいものもあるので、地元の人の話など聞いて気候にいちばんあった作り方を考えましょう。

アサツキ・ワケギ(ヒガンバナ科)/★

種まき
8下〜9月下旬
定植
収穫
9~12月、2〜4月

種まきから収穫/夏の終わりになると売られる球根を購入。ひとつの球根から10本以上に分けつするので、ひとつずつ15センチ間隔くらいで埋める。球根の頭がちょこっとのぞくくらいの浅植えにする。あとは芽が出て、緑の葉がスーッとのびてきたら順次収穫。人によっては年内は収穫せず、春になってからだけ取る、という人もいるが、球根ごと引っこ抜かず、葉だけ切って収穫すれば、次々新しい葉が伸びる。が、12月いっぱいくらいで一度枯れてしまい、また2月の下旬あたりから新しい葉が伸びてくる。このころには球根もしっかり分けつしてたくさんになっているはずなので、球根ごと引っこ抜いて食べる。5月に入るころにはまた枯れてしまうので、しっかり枯れてから掘り起こして乾燥させ、次の年の球根として使うと、永遠に球根を買わずに作れる!ワケギも作り方はまったく同じ。
害虫や病気/たまに葉に穴をあけて、中に入っているイモムシがいるくらい。あとは春に葉がサビのように赤い斑点が出てしまう病気。これはチッ素分が過多の証拠だそうだ。
料理/アサツキは、球根ごとひっこぬいてそのまま味噌をつけて食べると、鼻にツーンと辛みが・・・。日本酒の肴なんかにぴったり? ワケギはさっとゆがいて(水にはさらさない)酢味噌あえがGOOD。ゆでたアオヤギ、ワカメなどを加えると、なおGOOD。ゆがいたものは、タラコスパゲティの具にしてもおいしいし、色もきれい。生で葉を小口切りにして、豚汁、煮物などの青みに重宝。

カリフラワー(アブラナ科)/★

種まき
7下〜8月下旬
定植
8下〜9月下旬
収穫
10〜1月

種まきから収穫/ブロッコリーとほとんど育て方は同じ。暑いさなかに種をまくので、どうも種からだとうまくできない。種は、ポリポットに5粒ずつくらい植え、寒冷紗をかけて育てるが、発芽が悪かったり、芽がでても暑さと水不足で枯れてしまったり・・・。
苗から育てる場合は、最寄りのホームセンターや種苗店で購入。50センチ間隔くらいで畑に植える。どんどん葉が出て茎が太くなり、つぼみが出る。家庭菜園の本などには、つぼみが小さくなってきたら周囲の葉をヒモでしばって白くさせっる、とあるが、放っておいても白いし、やっぱりお日様をあびたほうが、栄養があるような気が・・・。しかし収穫が遅れると花が咲いてしまうので、ほどほどで収穫。
苗の植え付け時と、つぼみが出てきたら肥料をやっている。肥やしのきいていない我が家の畑では、やっぱり小さなカリフラワー(大きなモノでも直径13~4センチほど)しかできない。土質はやっぱり重要!
害虫や病気/キャベツの親戚なので、葉にはやはりアオムシやヨトウムシが付く。基本的には撤去するが、葉を食べるわけではないので、それほど神経質に取らないことにしている。カメムシのような虫がつぼみを食べていたことがあった。これは撤去!
料理/サッとゆでてマヨネーズで・・・が取りたてが美味。あとはシチュー、グラタン、クリーム煮など、乳製品と相性が良い!
卵のなかにピーマンやベーコン、タマネギなどとともにゆでたカリフラワーを入れたスペインオムレツ(ほんとうはカリフラワーではなくジャガイモでつくる)も美味。

コマツナ(アブラナ科)/★

種まき
8下〜11月
2下〜7月
定植
収穫
10〜3月
5〜8月

コマツナトンネル栽培種まきから収穫/真夏と真冬以外は種まきでき、何の料理にでも使えるので便利な野菜。通常は、50センチほどの畝に2すじのすじまき。発芽率がいいようなので、スカスカ気味にまいてもちょうどいいくらい。間引きながら収穫していく。真夏と真冬以外は種まきできるが、春まきのものはすぐにトウが立ってしまうし、葉もスジスジでいまひとつおいしくないし、何しろ虫食いがすごい。秋まきが1番品質の良いものができるみたい。
2月に種まきをし、トンネル栽培にすると、春先の端境期に収穫ができて便利。
「トンネル」は、竹やトンネル用のU字型の支柱などを50センチおきくらいにセットした骨組みに、トンネル用のビニールをかぶせる。裾は専用のT字型のペグで固定。ビニールには、換気用にところどころ手が入るくらいの穴をあけておく(間引きや草取りもこの穴からする)。2月中はビニールの裾は閉じたままで、3月に入って暖かくなったら、日中の日の射す時間だけ裾をめくっておく。トンネル用の資材は、ホームセンターなどで購入(我が家はもっぱら「ジョイフル本田」で)。
この作り方だと、ほかに何も穫れない時期に食べられ、しかも柔らかくておいしいものができる。そのうえ、コマツナの場合、非常に悩まされる虫食いの被害もほとんどなし。ホウレンソウ、シュンギク、ラディッシュ、チンゲンサイなども同様にトンネルでできるので、来春はトンネルでどっさり作ろうかと思案中。
害虫や病気/アブラナ科の宿命か、虫食いが激しい。イモムシはつまんで捨てるしかない。鳥に葉をつつかれることもある。
料理/ゆでる、炒める、煮る。洋風和風中華風。何にでも使えおいしい便利野菜。

シュンギク(キク科)/★

種まき
8下〜9月下旬
4〜6月
定植
収穫
10〜3月
6〜7月

種まきから収穫/春まき(4月ごろまいて6月ごろ収穫)もしてみたが、葉がイマイチ固いし、すぐにトウが立ってしまうので、やっぱり秋まきに向いているみたい(トンネルを使っての早春まきはOK)。
ほかの葉ものと同じように、15センチくらいの間隔ですじまきするか、ばらまきにして順次間引いていく。収穫は、根っこごと抜いてしまわず、新芽の部分をポキッと折る。側枝が次々出てくるので、どんどん新芽が収穫できる。当地は比較的暖かいので、真冬でも少しずつ成長し、春先までずっと収穫できる。春になるとオレンジ色のキクのような(キク科だから当然だが)トウがたつ。
害虫や病気/あのクセのある匂いのせいか、虫食いは皆無。
料理/無農薬、取れたてのシュンギクは、生でもオイシイ! 葉の部分だけをちぎって水に付けてパリッとさせたら皿に盛る。ドレッシングは、醤油ベースのものがおいしい。白髭ネギを飾ったり、素揚げにしたしらすやじゃこをトッピングすると、なおGOODD。鍋物、ごまあえ、おひたしなどなど。お正月のお雑煮の具にも欠かせない存在。

タアサイ(アブラナ科)/★

種まき
8下〜9月下旬
定植
収穫
10~3月

タアサイ種まきから収穫/チンゲンサイを小さくしたような葉が集まって丸く平たい株になる野菜。よく育つと直径30センチくらいにまでなるので、50センチほどの畝に2すじのすじまきにする。チンゲンサイやコマツナなどと一緒にまくとどれも同じような双葉が出てくるので、何をまいたのかわからなくなってしまう。が、だんだんタアサイはしわしわで濃緑色の葉になり、平べったくなってくる。とくに冬はロゼット(タンポポが地面にペタッと平べったくなるのと同じ)で地面にペタッと寝てしまう。株ごと収穫してもいいが、外側から必要なだけ葉の根元をカットして収穫すると、いつでも取れたてが食べられる。
害虫や病気/春まきでもできるがアブラナ科の定めか、イモムシの虫食いが激しい。
料理/チンゲンサイと同じように炒め物にしたり、煮びたしにしたりするとおいしい。干しエビの風味がよくあう。

 

 

チンゲンサイ(アブラナ科)/★

種まき
8下〜9月下旬
定植
収穫
10~1月

種まきから収穫/コマツナなどと作り方は同じ。すじまきにして、株間10センチくらいになるまで間引いていく。根元の部分が張ってきたら収穫。春まで少しずつ食べながら収穫できる。しかし暖かくなるとすぐにトウがたってしまうので注意! トウは菜の花と同じで、ゆでて食べられる。
春まき、夏まきもできるが、葉が虫食いでボコボコになりやすい。また、ゴワゴワした固いチンゲンサイになりやすい。ほかの菜っぱ同様、トンネル利用の早春まきもオススメ。
害虫や病気/タアサイと同じ。気候のいいうちは、イモムシに葉を食われる。
料理/中国野菜だけあって、シャキシャキ感が残る程度に炒めたものがおいしい。トウは、ゆでてからし醤油あえやシンプルにおひたしで。

ハクサイ(アブラナ科)/★★★

種まき
8下〜9月上旬
定植
収穫
10~1月

白菜種まきから収穫/簡単そうで、どうもうまくいかない・・・の代表がこれ! ハクサイは、蒔き時をはずすと結球しなくなってしまうそうである。地元で上手につくっている人に、蒔き時やどの種を使っているかをきいてまくが、それでも毎年結球させることができない。なぜだ。
30センチ間隔くらいで畑に5粒ずつくらい直播きするか、ポリポットに苗をつくって移植する。実際のところ、ハクサイの種をまく頃は、まだ夏野菜も終わっていなくて、畑があいていないことがあるので、苗を作って移植することが多い。ときたま堆肥や過石をまいて土をかぶせてやるくらいで、あまりめんどうはみない。しかし、害虫が多いのが難(下記参照)。寒くなってくるころにはリッパな葉が茂ってくるので、我が家の場合、結球に見切りをつけてしまうと、外側から葉をちぎって食べてしまう。春先まで、延々とちぎって収穫・・・。
3月に入って暖かくなると、すぐにトウがたってしまう。しかし、トウは菜の花と同じで、ゆでて食べられるので、わざと2~3株残しておいておき、しばらくはトウを収穫。
害虫や病気/11月末くらいまでは、ヨトウムシの被害がひどい。放っておくと葉脈しか残っていないムザンな姿になってしまう。夜に懐中電灯で照らして見つけるか、昼間根元に丸まっているのをほじくるかして、撤去する!
料理/結球しない負け惜しみかもしれないが、結球しないハクサイは、葉が青々していて味が濃い。それに、必要な分だけ葉をかきとって使えるので、いつでも新鮮な葉が食べられる! 我が家では、冬中、鍋物やラーメンの具、炒め物などに大重宝。柔らかく煮たロールハクサイもおいしい。
トウは、おひたしやからしあえがおいしい。小さいものなら、刻んで菜の花ごはんにするのも、春の味。

ブロッコリー(アブラナ科)/★★

種まき
8月上〜下旬
定植
9月
収穫
10〜3月

種まきから収穫/暑いさなかに種をまくので、どうも種からだとうまくできない。種は、ポリポットに5粒ずつくらい植え、寒冷紗をかけて育てるが、発芽が悪かったり、芽がでても暑さと水不足で枯れてしまったり・・・。単にズボラなだけかもしれないが、うまく育てるコツはないものか。
苗から育てる場合は、最寄りのホームセンターや種苗店で購入。50センチ間隔くらいで畑に植える。どんどん葉が出て茎が太くなり、つぼみが出る。つぼみを食べるので、花が咲かないうちに収穫。放っておくと、どんどん伸びて黄色い菜の花が咲いてしまう。それに、早めにとったほうが柔らかくておいしいようだ。収穫後も茎だけしばらく残しておけば、小さなわき芽が出てくるので、それも食べられる。
害虫や病気/キャベツの親戚なので、葉にはやはりアオムシやヨトウムシが付く。基本的には撤去するが、ブロッコリーの場合、葉を食べるわけではないので、それほど神経質に取らないことにしている。
料理/サッとゆでてマヨネーズで・・・が取りたてが美味。あとはシチュー、グラタン、茎のキンピラなどなど。
しかし、一番のオススメは、スパゲティ! 柔らかーくゆでた(しゃもじでスッと切れるくらい)ブロッコリーを、フライパンでニンニクのみじん切りやアンチョビ(お子さま向けにはツナ缶)といためて、塩こしょうをパラパラ。それをゆであげたスパゲティとあえるだけ。粉チーズをかけて食べるとおいしい! ぽりぽりしたブロッコリーとはまた別の食感が味わえる。

ホウレンソウ(アカザ科)/★

種まき
8下〜11月上旬
定植
収穫
10〜3月

種まきから収穫/春まきもできるが、ほかの葉モノ同様秋まきのほうが柔らかくておいしいものができるし、トウがたちにくい。種は基本的に春まきは西洋種、秋まきは日本種のものがいいそうだ。
畑にばらまきして、間引きながら育てる。あまり間隔をあけるより、ある程度は混んでいたほうが葉が汚れないし、ペタッと寝てしまわないので、きれいなものができる。間引き菜は、根っこごと食べてしまう。コマツナ同様、トンネル栽培の早春まきをするのもオススメ。端境期に収穫できて重宝する。
害虫や病気/コマツナと違って、葉の虫食いはなし。しかし、突然しおれてしまった・・・と思ったら、根元がネキリムシにかみきられていることがある。根元をほじくって見つけ次第撤去!
料理/自家栽培の無農薬ホウレンソウは、生でも(とくに秋まきのものは)おいしい。カリッといためたベーコンとフレンチドレッシングであえるとgood。
ホウレンソウは、根の部分も、火を通せば食べられる(コマツナも試したが、固くてダメだった)。ピンクの色がきれいだし、ほんのり甘くてかむほどにうまい、というかんじ!?

ミズナ(またはキョウナ)(アブラナ科)/★★

種まき
9上〜10月
定植
収穫
10~3月

種まきから収穫/寒さに強いが、暑さには弱いそうなので、9月に入って秋だなぁ~という頃になってから種をまく。1株がどかっと大きくなるので、本当は30センチ間隔くらいで点まきしたほうがいいらしい。が、我が家は間引き菜もすべて食べてしまうので、50センチほどの畝に2列にすじまきする。双葉はアブラナ科特有のハート型のものが出て、本葉はギザギザしたキョウナ独特のものが出て、どんどん枝分かれして成長する。追肥はとくにせず、ときたまEMの液肥をまいてやる程度。間引きをして最終的に株間30センチくらいに。冬中収穫でき、春になると真ん中から菜の花風のトウが立つ。
害虫や病気/アブラナ科の作物にしては、虫はあまりつかない。たまにアブラムシが付いたが、これがやっかい。食べるときに洗い落とすのが少々めんどうなのだ。きれいに洗ったつもりでも、おひたしにしようと思ってゆでると、お湯にアブラムシが浮いてたりして・・・。アブラムシには牛乳をまくといいというけど、根本的な駆除はなかなか大変。
料理/キョウナの本場・京都では、水炊きに欠かせないモノらしい。おひたしはもちろん、炒め物にしてもシャキシャキして歯ごたえがいい。ラーメンの具なんかにも、意外とマッチ。

タマネギ(ユリ科)/★★

種まき
9上〜9月中旬
定植
10下〜11月中旬
収穫
4~6月

玉ねぎ種まきから収穫/売っているもののようにリッパなのを作るのは、なかなか難しいが、栽培期間が長く大半は冬なので手はかからない。プランターか苗床に元肥を施し、育苗用の種まき。間引きながらエンピツ程度の太さになったら畑に移植。15センチ間隔程度で植え付け、冬の間はそのまま。種苗店で苗を売っていることもあり、またピンポン玉程度の小さなタマネギを植え付けるタイプのものもある。苗作りがけっこう難しいので、初心者にはオススメ!
春先に追肥をし、雑草が多い場合は草取りしたほうがベター。あまりに雑草がひどいといつの間にか溶けてなくなってしまうことが・・・。まだ球がそれほど大きくならないうちに収穫したものは、茎葉がやわらかいのでワケギなどのように食べられる。球を太らす場合は、茎が倒れてから収穫。天気のよい日に収穫して、茎を束ねて風通しのよいところに吊して貯蔵する。
害虫や病気/あまりない。
料理/新タマネギはうすくスライスしてサラダに! また、うす切りの豚肉でひと口大に切ったタマネギをくるみ、フライ衣をつけた変わりカツも美味。タマネギの甘みが堪能できます。

 

 

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