野菜作りの実践編 秋の根菜

葉菜と同じく、春まきでもできる作物ですが、秋まきのほうがみずみずしくおいしくできるようです。
カブは意外と育成期間が短いので、長く収穫したい場合は、少しずつずらしてまくと便利です。

カブ（アブラナ科）／★

種まきから収穫／カブには、大カブと小カブがあって、野菜作りの本など読むと「小カブのほうが作りやすい」と書いてあるけど、実際、手間やでき具合は、それほど変わらない、と思う。料理するときの使い勝手は大カブのほうがいいので、個人的には大カブがオススメ。
50センチ幅くらいの畝に２本のすじまきにする。少しずつ間引いて、最終的に株間5～10センチくらいにする。間引きをするたび倒れそうな株に土寄せをして、丸く結球してきたら露出しないように、また土をかけてやるとまん丸で肌がぴかぴかのカブができる。露出していると、その部分は青くてゴワゴワの肌になりやすい。
小カブだったら、ばらまきでもOK。小カブは、むしろラディッシュと同じ感覚でつくったほうがいいみたい。
４月ごろ種をまく春まきもできるが、どうも肌が汚く、葉も固いカブができてしまう。春まきだったら、トンネルを使っての早春まきがオススメ。
害虫や病気／葉はアオムシの虫食いが多い。葉も食べたいので、撤去する。ただし、寒さが深まるとともにいなくなる。
料理／塩と昆布と赤とうがらしで漬けた浅漬けが美味。がんもどきと煮たり、洋風にクリーム煮にしても、とろけるようでおいしい。クリーム煮を煮すぎてくずれてしまったら、ミキサーにかけてしまい、ポタージュにしてしまうとGOOD。

ダイコン（アブラナ科）／★★

種まきから収穫／育てることはそれほど難しくないが、我が家のダイコンはどうも味が悪い。ふつうダイコンは、煮ると甘みが出てくるはずだが、苦みが残る。土の状態がよくないのだろうけど、何をどうすればよいのか、いまのところ解決策はなし。また、猛烈に雑草が多い（しかも異常に根強いものばかり）ためか、耕し方が足りないためか、長くて太いダイコンがなかなかできない。太くなっても先端が人の足のようにふたつに裂けたものが多い。
基本的な育て方。なるべくよく深く耕して堆肥を入れた畑に種まき。２すじのすじまきにして土は浅めにかぶせる。発芽後は少しずつ間引きして、最終的には株間20～30センチくらいに。カブ同様、間引きしたら根元に土寄せをする。土寄せしてもだんだん上にも成長してくる。ダイコンの首の部分が地上に成長してきたらそろそろ収穫期。ずっと畑においておくと「す」が入ってまずくなるし、春になるとトウが立ってしまう。ダイコンは１度に大量に使えるものではないので、少しずつ時期をずらしてまいたほうが、ずっとおいしいダイコンが食べられると思う。
春まきの夏ダイコンもオススメ。食欲の落ちる夏に、ピリッとした大根おろしはけっこうイケる！　ただし、ちょっと畑で放っておくと、すぐにトウがたってしまう。早め早めの収穫がいい様子。
害虫や病気／葉に黒いイモムシがつく。基本的に撤去。また、アブラムシがしつこく大量に付いてしまうことがある。洗っても取りきれないので、けっこうやっかい。牛乳や水にたばこの吸い殻をいれておいた茶色い液をかけるとよい、というが、根本的な駆除は難しいみたい。
料理／自家製のダイコンは、葉まで安心して食べられるのがうれしい（虫がいなくなるまでセッセと洗うのは、少々面倒だが）。葉はごま油で炒めて、しょうゆ、かつおぶし、だし少々で味付けしたものが一番おいしい（と思う）。熱いごはんのおともにピッタリ！　じゃこや油揚げと煮びたしにしたり、だしとしょうゆとみりんでサッと煮て卵でとじてもおいしい。
もちろん、白い根の部分は、煮物におでんにふろふき大根にサラダに・・・・・・・。間引き菜も、浅漬けやみそ汁の実などにして十分に食べられる。

紅芯ダイコン（アブラナ科）／★

種まきから収穫／中国産の大根で、カブのように丸い形。外側は白いが、中はきれいなピンク色。基本的に生で食べるモノらしい。種苗店でタネを見つけ、モノ珍しさからつくってみる。これは「紅芯大根」の場合で、外がピンクで中は白、紫など色々なタイプがある。
育て方はダイコンと同じ。育ってくるとやはり根元が露出してくるが、緑色で固そうなかんじになってきたので、マメに土寄せする。我が家のヤセ畑のせいか、直径高さ共に10センチ程度にしかならなかったが、本来はどれくらい大きくなるものなのか？　野菜作りの本などを見ても、出ていないので不明。
害虫や病気／葉に黒いイモムシがつく。ふつうのダイコンと同様。
料理／食べ方はふつうのダイコンを生で食べるときと同じ。とにかく色がきれいなので、色を生かすような使い方をすると、食卓がカラフルで楽しい。大根おろしにしてもきれい。うすく切ったものを昆布、赤とうがらし、ゆずと塩で漬けたものは、色も味も絶品。